Cách mua đồ nướng hợp lý khi lên Tà Đùng là mua đồ khô, gia vị, đồ cho trẻ ở thành phố, còn thịt cá tươi mua càng gần villa càng tốt, hoặc đặt qua chủ nhà để có gà đồi, heo rẫy, cá hồ từ người nuôi quen. Phần nào phải mang từ xa thì giữ lạnh dưới khoảng 4°C suốt đường bằng thùng đá kín, mở càng ít càng tốt.
Đường từ TP.HCM hay Bình Dương lên vùng hồ mất nhiều giờ xe, qua đèo dốc, nắng nóng dưới xuôi rồi lạnh dần trên cao. Đồ sống chịu nhiều nhất ở chặng đầu, khi trời còn nóng. Bài này giúp nhóm chia việc mua cho đúng chỗ, chọn được thịt cá ngon, và đến nơi với một thùng đá vẫn còn lạnh.
Mua gì ở đâu
Chia theo nguyên tắc: thứ gì bền, khó tìm ở vùng cao thì mua ở thành phố; thứ gì tươi, có đặc trưng địa phương thì mua gần villa.
| Nhóm đồ | Nên mua ở thành phố | Nên mua gần villa hoặc đặt chủ nhà |
|---|---|---|
| Gia vị, sốt ướp, nước chấm | Có, đúng loại quen dùng | Chỉ mua bổ sung rau thơm, ớt, chanh |
| Đồ cho trẻ (xúc xích, sữa, bánh) | Có | Ít lựa chọn ở vùng cao |
| Thịt heo, bò thông thường | Được, nếu giữ lạnh tốt | Chợ trên đường hoặc chợ gần trung tâm xã |
| Gà đồi, heo rẫy | Khó có đúng loại | Đặt chủ nhà hoặc người nuôi quen |
| Cá hồ | Không | Mua trong ngày từ người nuôi, người đánh bắt quanh hồ |
| Hải sản biển | Có, nếu nhóm muốn, giữ lạnh rất kỹ | Vùng cao xa biển, ít nguồn tươi |
| Rau, củ, trái cây | Một phần | Chợ địa phương, rau vườn villa nếu có |
Điểm mua trên đường thường là các chợ, cửa hàng ở khu vực trung tâm Gia Nghĩa hoặc chợ của xã gần hồ. Giờ mở cửa ở vùng cao sớm hơn thành phố, nhiều sạp thịt cá bán chủ yếu buổi sáng; nhóm đến chiều nên hỏi chủ villa trước chỗ còn bán.
Chọn gà đồi
"Gà đồi" ở vùng cao thường chỉ gà thả vườn, thả đồi, chạy tự do trong rẫy, ăn thóc ngô và côn trùng. Thịt chắc, da mỏng vàng, ít mỡ, xương cứng hơn gà công nghiệp. Vì chạy nhiều nên thịt cần nướng lửa vừa và lâu hơn, ướp ít đường để không cháy ngoài sống trong.
Khi chọn gà nguyên con đã làm sạch, nhìn da: da vàng nhạt tự nhiên, căng, không nhớt, không có vết bầm hay chấm đỏ lạ. Thịt ức ấn vào có độ đàn hồi, không để lại vết lõm lâu. Gà thả đồi thường nhỏ con hơn gà nuôi chuồng; một con cỡ vừa đủ cho một món trong bữa nướng của sáu, tám người khi đi kèm nhiều món khác.
Gà mua từ người nuôi quen là cách chắc nhất để có đúng gà thả. Ngoài chợ, không có cách nào nhìn qua mà biết chắc con gà được nuôi kiểu gì; hỏi người bán gà của nhà ai, nuôi ở đâu, và nhờ chủ villa giới thiệu là những cách khách từ xa có thể làm. Nếu nhóm muốn gà làm sẵn chặt miếng để nướng, hãy dặn từ trước, vì làm gà ở villa khá vất vả và cần chỗ đổ nước, lông.
Chọn heo rẫy
"Heo rẫy" hay "heo bản" là cách người ta gọi heo nuôi thả hoặc bán thả ở vùng cao, thường là giống heo nhỏ, lông đen, lớn chậm. Thịt săn, nhiều nạc, da dày giòn khi nướng, mỡ ít và thơm. Vì không có nhiều mỡ xen nạc như heo công nghiệp, thịt heo rẫy nướng quá lửa dễ khô; nên thái miếng vừa, ướp có chút dầu, nướng tới chín rồi nhấc ra.
Phần hợp để nướng là ba chỉ (có da, có lớp mỡ mỏng), nạc vai, sườn non. Nhìn thịt tươi: màu hồng đỏ, mỡ trắng hoặc trắng ngà, da mịn, không nhớt, không có mùi lạ. Thịt đã chuyển xám, ấn vào lõm lâu, bề mặt ướt nhớt là thịt không còn tươi.
Cũng như gà đồi, cái tên "heo rẫy" ở chợ không bảo đảm điều gì; người bán quen và lời giới thiệu của chủ nhà đáng tin hơn. Một số nhóm đặt nguyên một phần như đùi hoặc ba chỉ từ người nuôi qua chủ villa, sơ chế tại chỗ. Cách này ngon nhưng nên báo trước ít nhất một ngày.
Da heo rẫy dày, muốn giòn khi nướng thì khứa nhẹ mặt da, lau thật khô, nướng mặt thịt trước rồi mới lật mặt da xuống lửa vừa.
Chọn cá hồ
Hồ Tà Đùng là hồ thủy điện lớn, quanh hồ có người nuôi cá lồng và người đánh bắt. Các loài cá hay gặp ở hồ thủy điện vùng này gồm cá nuôi lồng như diêu hồng, rô phi, cá lăng, và cá đánh bắt tự nhiên tuỳ mùa. Loài cụ thể có trong ngày phụ thuộc người bán; hỏi chủ villa hoặc người bán xem hôm đó có gì là cách chắc nhất.
Cá ngon nhất khi mua trong ngày, còn sống hoặc vừa làm. Cá tươi có mắt trong, mang đỏ tươi, vảy bám chắc, thân ấn vào đàn hồi. Cá đã làm sẵn thì xem thớ thịt chắc, không bở, không có mùi khó chịu. Với nhóm nướng, cá cỡ vừa nướng nguyên con trong giấy bạc dễ hơn cá to phải cắt khúc.
Cá là thực phẩm hỏng nhanh nhất trong bữa nướng. Nếu mua từ trưa mà tối mới nướng, phải làm sạch, rửa, lau khô, để trong hộp kín vào ngăn mát ngay. Không nên mua cá ở chợ dưới xuôi rồi chở lên; vừa mất tươi, vừa bỏ lỡ cái hay của việc ăn cá hồ ngay bên hồ.
Giữ lạnh suốt đường dài
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), vùng nhiệt độ vi khuẩn phát triển nhanh là khoảng từ 4°C tới 60°C; thực phẩm dễ hỏng không nên nằm trong vùng này quá hai tiếng, hoặc quá một tiếng nếu trời trên 32°C. Đường dài từ thành phố lên vùng cao kéo dài hơn thế nhiều lần, nên thùng đá phải làm việc thật.
- Để thịt cá trong tủ đông hoặc ngăn mát lạnh tới phút cuối; thịt đã ướp có thể cấp đông nhẹ từ tối hôm trước, vừa giữ lạnh vừa làm đá cho các món khác.
- Dùng thùng đá có nắp kín, lót đá dưới đáy, đặt hộp thịt lên, phủ đá lên trên và xung quanh; đá gel hoặc chai nước đông đá tan chậm hơn đá viên.
- Mỗi loại thịt một hộp kín riêng, cá để dưới cùng hoặc thùng riêng, tránh nước rỉ lẫn sang đồ khác.
- Đặt thùng trong khoang có máy lạnh, không để ở cốp sau nóng hừng hực dưới nắng.
- Đồ uống để thùng khác: thùng đồ uống bị mở liên tục, thùng thịt chỉ mở khi tới nơi.
- Tới villa, chuyển đồ sống vào tủ lạnh ngay; phần nào chưa dùng tối nay để ngăn lạnh nhất.
Lưu ý thêm: túi đá viên mua dọc đường khi tan thành nước sẽ ngấm vào hộp không kín, làm nhạt thịt đã ướp. Bỏ đá trong túi buộc chặt, hoặc dùng chai nước đông đá, sẽ sạch hơn.
Muốn chắc, bỏ một nhiệt kế nhỏ vào thùng. Mở ra lúc dừng chân mà đá đã tan gần hết, nước trong thùng ấm, thì nên mua thêm đá ngay tại điểm dừng, đừng đợi tới nơi.
Rau, củ và trái cây cho bữa nướng
Rau ăn kèm đồ nướng dễ dập nát trên đường, nên mua ở địa phương nếu được. Chợ vùng cao thường có rau của nhà vườn quanh vùng, có cả rau rừng theo mùa; nếu không quen loại rau rừng nào, chỉ nên mua những loại người bán nói rõ cách ăn, và chần qua nước sôi với các loại vốn cần chần.
Một số villa có vườn rau, cây trái trong khuôn viên và cho khách hái dùng trong thời gian ở. Hỏi chủ nhà loại nào hái được, hái chỗ nào, và rửa kỹ trước khi ăn. Đây là phần trải nghiệm trẻ con rất thích: tự cắt mớ rau, tự hái trái mang vào bếp.
Củ quả để nướng như khoai lang, bắp, bí, cà tím, ớt chuông bền hơn nhiều, có thể mua từ thành phố. Bắp nên mua trong ngày vì để lâu hạt mất ngọt. Trái cây vùng cao theo mùa như bơ, chanh dây, sầu riêng có thể mua tại chỗ ăn tráng miệng hoặc làm quà; chọn theo mùa thì ngon và hợp lý hơn trái trái vụ.
Ướp ở nhà hay ướp tại villa
Ướp ở nhà có hai cái lợi: thịt có nhiều giờ để ngấm, và tới villa không phải bày gia vị ra khắp bếp. Hầu hết món nướng thông thường như ba chỉ, sườn, cánh gà đều hợp ướp từ tối hôm trước. Chia mỗi loại một hộp kín, ghi bằng bút lên nắp hoặc dán băng keo để khỏi nhầm phần cay và không cay.
Ngược lại, có những thứ nên để nguyên và ướp tại chỗ. Gà đồi, heo rẫy mua ở địa phương đương nhiên ướp tại villa. Cá nên ướp ngay trước khi nướng vì muối, chanh làm thịt cá bở nếu để lâu. Hải sản như tôm, mực chỉ cần ướp nhẹ trong ít phút. Với các món này, mang sẵn gia vị đã pha trong lọ nhỏ từ nhà, tới nơi chỉ việc trộn.
Một mẹo ít người dùng: thịt ướp bằng nước mắm, tỏi, sả có thể cấp đông luôn trong hộp. Thịt đông cứng là cục đá giữ lạnh cho cả thùng, đến chiều rã đông vừa kịp nướng. Không nên cấp đông thịt ướp có nhiều chanh, giấm hay dứa, vì axit và enzym làm thịt bở khi rã đông.
Đồ cho trẻ và đồ dự phòng mang từ nhà
Dù định mua phần lớn đồ tươi ở địa phương, vẫn nên mang theo một túi nhỏ "dự phòng" cho tình huống chợ đã đóng hay không có đúng món. Túi này gồm vài gói mì, trứng, xúc xích, một hộp thịt bằm đông lạnh, gạo, bánh mì gối. Có nó, gia đình không bị kẹt khi đến muộn hay trời mưa không đi chợ được.
Trẻ nhỏ thường chỉ ăn vài món quen: một loại xúc xích, một loại sữa, một loại bánh. Ở vùng cao, cửa hàng ít lựa chọn hơn thành phố, đúng loại trẻ quen có khi không có. Mang đủ cho cả chuyến cộng thêm một ngày dự phòng là cách tránh cảnh trẻ không chịu ăn giữa chuyến đi.
Đồ dùng một lần như dĩa giấy, cốc giấy không cần mang nếu villa có đủ chén dĩa; mang ít thì đỡ rác trên đồi. Thứ đáng mang là hộp đựng có nắp, túi zip, vì đồ thừa sau bữa nướng cần chỗ cất gọn vào tủ lạnh và có khi phải mang theo trên đường về.
Câu hỏi thường gặp
Nên mua thịt ở thành phố hay mua ở Tà Đùng?
Đồ khô, gia vị, đồ cho trẻ nên mua ở thành phố. Thịt cá tươi, nhất là gà đồi, heo rẫy, cá hồ, nên mua gần villa hoặc đặt qua chủ nhà để tươi và đúng đồ địa phương. Thịt thông thường mang từ xa được nếu giữ lạnh tốt suốt đường.
Làm sao phân biệt gà đồi với gà công nghiệp?
Gà thả đồi thường nhỏ con, da vàng nhạt mỏng, thịt chắc, ít mỡ, chân và xương cứng hơn. Tuy vậy nhìn bằng mắt không chắc chắn hoàn toàn. Mua từ người nuôi quen hoặc qua giới thiệu của chủ villa là cách tin cậy hơn với khách từ xa.
Cá hồ Tà Đùng thường có loại gì?
Quanh hồ có cá nuôi lồng và cá đánh bắt; các loài hay gặp ở hồ thủy điện vùng này như diêu hồng, rô phi, cá lăng, cùng cá tự nhiên theo mùa. Loài có trong ngày tuỳ người bán, nên hỏi chủ villa hoặc người bán xem hôm đó có gì.
Thùng đá giữ lạnh được bao lâu?
Tuỳ chất lượng thùng, lượng đá và nhiệt độ ngoài trời. Thùng kín, nhiều đá, đặt trong xe có máy lạnh và ít mở thì giữ được nhiều giờ. Nên kiểm tra lúc dừng chân, đá tan nhiều thì mua bổ sung ngay, đừng đợi tới nơi.
Thịt đã ướp sẵn có nên cấp đông không?
Cấp đông nhẹ từ tối hôm trước giúp thịt giữ lạnh lâu trên đường và làm đá cho các món khác. Tới nơi để ngăn mát cho rã đông từ từ trước giờ nướng. Không rã đông bằng cách để ngoài sân nắng hay ngâm nước nóng.
Có nên mang hải sản biển lên vùng cao?
Được nếu nhóm muốn, nhưng hải sản là nhóm hỏng nhanh nhất, phải giữ lạnh rất kỹ suốt đường. Vùng hồ ở xa biển nên ít nguồn hải sản tươi tại chỗ. Một số villa nhận đặt hải sản trong set nướng; hỏi họ cách giữ lạnh trước khi đặt.
