Cá hồ Tà Đùng là cá nước ngọt nuôi lồng và đánh bắt trong lòng hồ thuỷ điện Đồng Nai 3. Những loài khách hay gặp trên mâm là rô phi, chép, trắm, mè, đôi khi có cá lăng và các loài cá da trơn khác tuỳ mẻ. Món hợp nhất là lẩu chua, cá kho, cá chiên giòn, cá hấp gừng hành và cá nướng; món duy nhất nên tránh là gỏi cá sống, vì cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ.
Hồ sâu, nước tương đối trong và mát quanh năm nên cá thường săn thịt hơn cá ao đồng bằng, ít mùi bùn. Nhưng "cá hồ" không phải một loài cố định có sẵn mỗi ngày. Bài này giúp khách nghỉ villa biết hỏi đúng câu, chọn đúng con, và nấu đúng món cho từng loại thịt cá, kể cả khi chỉ có một gian bếp gia đình trong villa.
Loài cá thường gặp và món hợp
Mỗi loài cá có kết cấu thịt khác nhau; chọn món theo thịt cá sẽ ngon hơn là chọn món trước rồi tìm cá. Bảng dưới là kinh nghiệm bếp chung với các loài nước ngọt hay có ở hồ chứa vùng cao nguyên.
| Loài | Đặc điểm thịt | Món hợp | Lưu ý khi làm |
|---|---|---|---|
| Rô phi | Thịt trắng, mềm vừa, ít xương dăm | Chiên giòn, nướng, hấp | Đánh vảy kỹ, khứa sâu để chín đều |
| Chép | Thịt ngọt, nhiều xương dăm | Lẩu chua, om dưa, kho | Bỏ màng đen trong bụng để bớt tanh |
| Trắm | Thịt chắc, khúc to | Kho, chiên, lẩu | Cắt khoanh dày, kho lửa nhỏ |
| Mè | Thịt mềm, đầu to nhiều béo | Đầu nấu canh chua, lẩu | Thân nhiều xương, hợp nấu nhừ |
| Cá lăng (khi có) | Thịt trắng, chắc, ít xương, da trơn | Lẩu, nướng, chiên sả ớt | Chà muối hoặc nước nóng để sạch nhớt da |
| Cá da trơn khác | Thịt béo, mềm | Kho tiêu, nấu chua | Rửa nhớt bằng muối, chanh hoặc giấm |
Tên gọi ở địa phương đôi khi khác tên ở thành phố, và người bán có thể gọi chung "cá hồ" cho nhiều loài. Đừng ngại hỏi người bán con này hợp nấu gì; người làm nghề trên hồ thường trả lời rất rõ.
Cá lăng là loài được nhiều khách nhắm tới nhất, nhưng cũng là loài dễ bị thiếu nhất. Muốn chắc, hỏi trước một ngày và chuẩn bị phương án thay.
Cá hồ thuỷ điện khác cá sông, cá ao thế nào
Hồ Tà Đùng hình thành khi đập thuỷ điện Đồng Nai 3 ngăn dòng sông Đồng Nai, nước dâng lên ngập các thung lũng, để lại hàng chục đảo đồi nhô giữa mặt nước. Lòng hồ sâu, nhiều tầng nước, nhiệt độ mặt nước dịu hơn vùng thấp. Với cá, điều đó nghĩa là môi trường sống rộng, ít bùn đáy như ao, và cá phải bơi nhiều hơn để kiếm ăn.
Cá nuôi lồng trên hồ chứa ăn thức ăn do người nuôi cho, nhưng vẫn sống trong dòng nước lưu thông; nhiều người nhận xét thịt săn và ít mùi hơn cá ao. Cá đánh bắt tự nhiên trong lòng hồ thì không đều cỡ, có mẻ được cá to, có mẻ chỉ toàn cá nhỏ. Đó là lý do người bán thường hỏi lại khách "nấu gì" rồi mới chọn con.
Mực nước hồ thay đổi theo mùa và theo vận hành thuỷ điện; khi nước rút, bến cá có thể dời xa hơn, khi nước lên, lồng bè được kéo sát bờ. Khách không cần biết chi tiết vận hành, chỉ cần hiểu rằng nguồn cá mỗi tuần một khác, và thông tin "hôm nay có cá gì" luôn đến từ người địa phương chứ không có sẵn trên mạng.
Một chuyện nhỏ nhưng đáng nói: cá to không phải lúc nào cũng ngon hơn. Với lẩu và hấp, con vừa phải thường ngọt thịt hơn; con quá to hợp cắt khúc kho hoặc nấu chua đầu. Biết điều này sẽ khỏi phải chọn con "khủng" để chụp ảnh rồi nấu thì dai.
Chọn cá tươi ở bến hay ở chợ
Mua cá ở bến lồng hay ở chợ xã thì cách chọn giống nhau. Cá tươi nhìn và sờ là biết, không cần dụng cụ gì:
- Mắt trong, lồi, đồng tử đen; mắt đục, lõm là cá đã để lâu.
- Mang đỏ tươi hoặc hồng, không nhớt đặc; mang thâm nâu, có mùi khó chịu là cá kém.
- Thân ấn ngón tay vào thịt đàn hồi trở lại ngay; vết lõm giữ lâu là thịt đã mềm nhũn.
- Vảy bám chắc, sáng; vảy tróc từng mảng khi chạm nhẹ là dấu hiệu cá yếu.
- Mùi tanh nhẹ đặc trưng của cá sông hồ; mùi chua, khai hay hôi là không mua.
- Cá sống trong thau, bơi khoẻ là tốt nhất; nhờ người bán làm sạch luôn tại chỗ cho gọn.
Mua ở bến còn có lợi thế là thấy được lồng nuôi, mặt nước, cách người ta giữ cá. Nhưng bến không phải lúc nào cũng bán lẻ cho khách; nhiều nơi bán theo mẻ cho thương lái. Nhờ chủ villa giới thiệu người quen thường là cách nhanh nhất để mua vài ký cá tươi mà không phải đi lòng vòng.
Lẩu cá nấu chua: món chính cho bữa tối nhóm
Buổi tối trên đồi lạnh, nồi lẩu bốc hơi giữa bàn là món dễ làm cả nhóm vui. Nước lẩu chua hợp với chép, mè, trắm và cá lăng. Phần cốt là cà chua phi thơm, thêm thơm (dứa), me chua hoặc giấm bỗng, nêm nước mắm, chút đường; có măng chua địa phương thì càng hợp vì vị chua của măng ăn với cá nước ngọt rất ăn ý.
Cách làm gọn trong bếp villa: đầu và xương cá ninh lấy nước khoảng hai mươi phút, lọc bỏ xương; phi hành tỏi, xào cà chua cho ra màu, đổ nước dùng vào, nêm chua ngọt. Thân cá cắt khoanh, ướp chút muối tiêu, để riêng đĩa; khi ăn mới thả vào nồi để cá không nát. Rau ăn kèm lấy rau vườn: rau muống, cải, bông bí, rau thơm; bún tươi mua ở chợ.
Mẹo cho nhóm đông là nấu hai nồi nước lẩu, một nồi để bàn, một nồi giữ nóng trên bếp chính để châm. Bếp ga mini để bàn nhớ đặt trên mặt phẳng, xa mép bàn và xa tầm với trẻ nhỏ.
Muốn đổi vị, có thể nấu lẩu cá kiểu măng chua hoặc lẩu cá lá giang nếu mang được lá từ dưới xuôi lên. Nồi lẩu hết nước dùng giữa chừng thì châm nước dùng nóng, đừng châm nước lạnh vì cá trong nồi sẽ tanh và nước mất ngọt. Cuối bữa, phần nước lẩu còn lại nấu cháo cá cho bữa khuya là món nhiều nhóm nhớ nhất khi trời lạnh.
Cá kho, cá chiên, cá hấp: ba món cho bữa cơm nhà
Bữa trưa ở villa nên là bữa cơm nhà đơn giản. Cá kho hợp trắm, cá da trơn: cá cắt khúc dày, ướp nước mắm, đường thắng, hành tỏi, tiêu, để mười lăm phút rồi kho lửa nhỏ tới khi nước sệt. Hồ tiêu của vùng xay ngay lúc kho cho thơm hơn tiêu bột mang theo. Kho trong nồi đất nếu villa có thì ngon hơn, nhưng nồi inox lửa nhỏ vẫn ổn.
Cá chiên hợp rô phi: khứa xiên hai mặt, chấm khô bằng giấy, chiên ngập dầu lửa vừa tới khi vàng giòn. Trẻ con thường thích nhất món này. Ăn với nước mắm gừng hoặc nước mắm me. Bí quyết giòn là cá phải thật khô và dầu đủ nóng; cho cá ướt vào dầu dễ bắn dầu, nguy hiểm khi bếp nhỏ và có trẻ đứng quanh.
Cá hấp gừng hành hợp cá tươi sống nhất trong mẻ: cá làm sạch, khứa, nhét gừng sợi, hành, để lên đĩa có chút nước tương, hấp mười hai tới mười lăm phút tuỳ cỡ. Món này giữ nguyên vị ngọt của cá hồ sâu và rất hợp người lớn tuổi, người cần ăn nhẹ.
Bếp villa là bếp gia đình, không phải bếp nhà hàng, nên chọn hai món trong ba là vừa sức cho một bữa. Kho và hấp có thể làm song song vì đều cần lửa nhỏ; chiên để sau cùng, ăn ngay lúc giòn.
Vì sao không ăn gỏi cá, cá tái
Ở một số vùng có thói quen ăn gỏi cá sống từ cá nước ngọt. Đây là con đường lây chính của sán lá gan nhỏ: ấu trùng nằm trong thịt cá, vào người qua cá sống hoặc chưa chín, sống nhiều năm trong đường mật, có thể gây viêm đường mật, xơ gan; ngành y tế Việt Nam đã nhiều lần cảnh báo về bệnh này ở các vùng có thói quen ăn gỏi cá.
Chanh, giấm, rượu, ớt hay để đông lạnh trong tủ gia đình đều không đủ để chắc chắn diệt ấu trùng. Cách an toàn là nấu chín hoàn toàn: thịt cá chuyển hẳn sang màu trắng đục, tách thớ dễ dàng, kể cả phần sát xương.
Điều này không làm bữa cá kém vui. Cá hồ nấu chín đã đủ ngọt và chắc để khỏi phải tìm vị lạ. Nếu có ai trong nhóm muốn thử "cá tái chanh" như ở biển, hãy nhắc rằng cá biển và cá nước ngọt khác nhau về loại ký sinh, và quy tắc với cá nước ngọt là luôn nấu chín.
Cùng nguyên tắc ấy áp cho cá nướng: miếng cá dày nướng vội ngoài sân dễ cháy mặt mà trong còn hồng. Gỡ thử phần thịt sát xương sống, thấy còn trong, dính xương thì đặt lại lên vùng lửa nhẹ thêm vài phút. Với trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, càng nên chắc chắn cá chín kỹ, vì hậu quả của ký sinh trùng hay vi khuẩn với các nhóm này nặng hơn. Ăn chín uống sôi nghe cũ, nhưng ở một kỳ nghỉ xa bệnh viện lớn thì đó là lời dặn thực tế nhất.
Sơ chế và giữ cá trong villa
Cá mua về nếu chưa nấu ngay thì giữ đúng cách để bữa tối vẫn tươi như lúc mua buổi sáng:
- Nhờ người bán đánh vảy, mổ bụng, bỏ mang tại chỗ; mang và nội tạng là phần hỏng nhanh nhất.
- Về tới villa, rửa lại bằng nước lạnh, chà muối hột để sạch nhớt, cạo màng đen trong bụng.
- Thấm khô, cho vào túi hoặc hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh nếu nấu trong ngày, để ngăn đá nếu để qua hôm sau.
- Không để cá chung khay với rau ăn sống, trái cây; dùng thớt, dao riêng cho cá sống.
- Rửa tay bằng xà phòng sau khi làm cá, trước khi làm việc khác trong bếp.
- Rác nội tạng cá buộc kín túi, bỏ vào thùng có nắp, tránh chó mèo, kiến và mùi quanh hiên.
Tủ lạnh gia đình trong villa phục vụ cả nhóm, nên khi mua cá hãy tính lượng vừa đủ cho một, hai bữa. Cá nhiều quá vừa chật tủ vừa dễ thành cá để lâu, mất cái tươi vốn là lý do mua cá hồ.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồ Tà Đùng có mùi bùn không?
Thường ít hơn cá ao đồng bằng vì hồ sâu, nước lưu thông. Tuy vậy mùi còn phụ thuộc loài và cách nuôi. Bỏ màng đen trong bụng, chà muối, rửa nước gừng hoặc chanh trước khi nấu sẽ giảm đáng kể mùi tanh. Cá còn sống lúc mua thì gần như không có mùi lạ.
Mua cá ở bến lồng có được không?
Được nếu bến có bán lẻ, nhưng không phải bến nào cũng bán cho khách đi lẻ vì họ bán theo mẻ cho thương lái. Hỏi chủ villa người quen để đặt trước là cách gọn. Khi mua, xem cá còn sống, nhờ làm sạch tại chỗ và mang theo túi, thùng giữ lạnh.
Cá lăng nấu món gì ngon nhất?
Cá lăng thịt chắc, ít xương nên hợp lẩu chua, nướng muối ớt hoặc chiên sả ớt. Trước khi nấu cần làm sạch nhớt da bằng muối hột hoặc trụng nước nóng rồi cạo. Không nên kho quá lâu vì thịt dễ khô; nấu lẩu thì thả vào sau cùng, chín tới là ăn.
Cá đông lạnh trong tủ có diệt được sán không?
Không nên trông vào ngăn đá gia đình. Các quy trình diệt ký sinh bằng đông lạnh trong công nghiệp đòi hỏi nhiệt độ rất thấp và thời gian đủ dài, tủ lạnh gia đình khó đạt và không kiểm soát được. Với cá nước ngọt, cách chắc chắn là nấu chín kỹ.
Có thể mang cá hồ về TP.HCM không?
Có thể nếu chuẩn bị như vận chuyển hàng lạnh: cá làm sạch, thấm khô, đóng túi kín, cấp đông từ tối hôm trước, xếp trong thùng xốp với nhiều đá, mở thùng càng ít càng tốt. Không có thùng đá thì không nên mang, vì xe nóng nhiều giờ làm cá hỏng.
Một nhóm tám người nên mua bao nhiêu cá?
Tuỳ bữa đó còn món gì. Nếu cá là món chính kèm lẩu, nhiều nhóm tính khoảng hai tới ba con cá cỡ vừa, hoặc vài ký cá khúc cho tám người; nếu còn gà, thịt nướng thì giảm bớt. Mua vừa đủ một bữa tươi hơn là mua dư rồi để tủ lạnh qua đêm.
