"Món núi rừng" ở Tà Đùng là cách gọi chung các món theo lối nấu của đồng bào vùng cao: cơm lam nướng trong ống tre, gà nướng, thịt nướng ống tre, canh thụt của người M'Nông, và các loại rau, trái đặc trưng như cà đắng, lá bép, đọt mây, măng. Phần lớn những món này phải đặt trước vài giờ đến một ngày, vì nướng ống tre hay nấu canh thụt mất nhiều thời gian và cần nguyên liệu chuẩn bị riêng.
Vùng Tà Đùng có người M'Nông, người Mạ sống lâu đời, thêm nhiều bà con các dân tộc từ miền núi phía Bắc và người Kinh vào lập nghiệp từ cuối thế kỷ trước. Vì vậy bữa ăn ở đây không có một "thực đơn chuẩn": món nào xuất hiện tuỳ người nấu, tuỳ mùa rau, tuỳ dịp. Bài này giải thích từng món để khách biết mình đang ăn gì, gọi món sao cho vừa với nhóm, và cư xử sao cho phải phép khi được mời vào bữa ăn của người địa phương.
Cơm lam: hiểu đúng để ăn đúng
Cơm lam là gạo cho vào ống tre hoặc ống nứa non, đổ nước suối, bịt miệng ống bằng lá chuối hoặc lá dong, rồi nướng trên than, xoay đều tới khi vỏ ngoài cháy sém. Khi chín, người ta chẻ bỏ lớp vỏ cháy, để lại thỏi cơm bọc lớp màng tre mỏng, trắng ngà. Hương thơm của cơm lam đến từ chính tre non: ống càng non, cơm càng dẻo thơm.
Gạo dùng thường là nếp hoặc gạo nương; có nơi trộn thêm đậu, mè, hay nếp than cho màu tím. Ăn cơm lam đúng kiểu là chấm muối vừng, muối é, muối ớt rừng hoặc ăn kèm gà nướng, thịt nướng. Trẻ con thường thích cơm lam vì dẻo, cầm tay ăn được, ít dầu mỡ.
Một ống cơm lam nướng mất cả giờ, có khi lâu hơn, nên ít khi có sẵn lúc khách tới. Cơm lam bán sẵn ở dọc đường thì tiện, nhưng thường là nướng từ sáng, để nguội; muốn ăn nóng, thơm mùi tre thì đặt trước với người làm, hoặc hỏi chủ villa có ai trong xã nhận làm không.
Gà nướng, thịt nướng ống tre và cách tẩm ướp vùng cao
Gà nướng. Gà thả đồi xẻ đôi hoặc chặt miếng, ướp muối, ớt, sả, gừng, có nơi thêm lá é hoặc hạt mắc khén của bà con phía Bắc. Nướng than chậm, lật nhiều lần; da vàng giòn, thịt săn chắc. Kiểu nướng này ít đường, khác hẳn gà nướng mật ong ở phố.
Thịt nướng ống tre. Thịt heo hoặc gà thái miếng nhỏ, ướp gia vị, nhồi chặt vào ống tre, bịt miệng rồi nướng; thịt chín trong hơi nước của chính nó và nước của tre nên mềm, ngọt, thơm. Chẻ ống ra là mùi tre bốc lên, đó là phần "ăn" bằng mũi.
Muối chấm. Mỗi nhà một kiểu muối: muối ớt rừng giã với sả, muối lá é, muối gừng. Muối chấm của vùng cao thường mặn và cay hơn khẩu vị thành phố, chấm nhẹ tay lúc đầu.
Cách gọi món cho nhóm. Nhóm sáu đến tám người thường gọi một con gà nướng, một phần thịt nướng ống, vài ống cơm lam, một món rau, một món canh là đủ; thêm cá hồ nếu muốn có món nước. Gọi dư một món dễ ăn cho trẻ như trứng chiên.
Thời gian đặt trước. Gà phải bắt, làm; ống tre phải chặt mới; than phải nhóm. Báo trước ít nhất nửa ngày là hợp lý, dịp lễ nên báo từ hôm trước.
Canh thụt, cà đắng và vị đắng của Tây Nguyên
Canh thụt là món của người M'Nông: rau rừng, cà đắng, có khi thêm cá khô, thịt khô hoặc da trâu khô, cho vào ống tre cùng nước và gia vị, đặt lên bếp lửa, rồi dùng một que tre dài "thụt" lên xuống cho các thứ nhuyễn vào nhau. Món canh sệt, vị đắng nhẹ, cay, ăn với cơm nóng. Tên món nói luôn cách làm.
Cà đắng là loại cà trái nhỏ, vị đắng đặc trưng, có mặt trong rất nhiều món của các dân tộc Tây Nguyên: nấu canh, kho cá khô, giã muối. Với người quen, vị đắng là thứ "đã"; với khách thành phố, lần đầu nên thử một chén nhỏ. Vị đắng ở đây thường đi kèm hậu ngọt, nhất là khi ăn cùng cơm và món nướng.
Không phải quán nào, nhà nào cũng nấu canh thụt, và không phải lúc nào cũng có nguyên liệu. Nếu muốn thử đúng kiểu, nên hỏi trước người quen trong xã hoặc người làm du lịch cộng đồng; món nấu vội cho khách đôi khi chỉ là canh rau thường mang tên mới.
Vì sao người Tây Nguyên chuộng vị đắng? Một cách giải thích phổ biến là vị đắng của cà đắng, đọt mây, lá rừng giúp bữa ăn nhiều tinh bột và đồ nướng bớt ngấy, đồng thời các loại rau này mọc sẵn quanh rẫy, quanh nhà. Dù lý do là gì, vị đắng đã thành dấu hiệu nhận ra món Tây Nguyên, giống như vị chua của miền Tây hay vị cay của miền Trung. Thử một miếng cà đắng kho cá khô là cách nhanh nhất để hiểu vì sao người địa phương nhớ món này khi đi xa.
Bếp của bà con từ phía Bắc vào lập nghiệp
Một nét riêng của vùng Đắk Glong cũ là có nhiều bà con các dân tộc từ miền núi phía Bắc như Mông, Dao, Tày, Nùng vào lập nghiệp. Họ mang theo cả cách nấu: thịt heo ướp muối, gia vị treo gác bếp cho khô và thơm khói, rau cải mèo, các món đồ xôi, cách dùng gừng, thảo quả, mắc khén trong món nướng. Ở những thôn có đông bà con phía Bắc, bữa ăn có thể mang hơi hướng Tây Bắc nhiều hơn Tây Nguyên.
Thịt gác bếp là món dễ mang về nhất trong nhóm này, nhưng cũng là món nhiều hàng trôi nổi nhất. Thịt gác bếp làm đúng kiểu cần thời gian hun khói dài và bảo quản nơi khô; loại bán sẵn ngoài đường có khi chỉ là thịt tẩm màu, sấy nhanh. Nếu muốn mua, hãy mua của gia đình làm thật mà mình biết, hoặc cơ sở có nhãn ghi nơi sản xuất và hạn dùng.
Khách không cần phân biệt món nào "của ai". Điều đáng nhớ là ẩm thực vùng này đang sống, đang pha trộn, và một bữa cơm ở Tà Đùng có thể vừa có cơm lam của người M'Nông, vừa có cải mèo xào của người Mông, vừa có cá kho của người Kinh. Đó chính là "đặc sản" theo nghĩa rộng nhất của vùng đất di dân trên cao nguyên.
Nếu có dịp được một gia đình mời cơm, cứ hỏi chủ nhà món này gọi là gì, nấu thế nào. Người nấu thường vui khi khách tò mò, và đó là cách học ẩm thực địa phương nhanh hơn mọi bài viết.
Rau, trái và lá đặc trưng trên mâm
Những thứ rau dưới đây khách thường gặp ở vùng Tây Nguyên nói chung. Có loại hái trong rừng, có loại đã được trồng trong vườn nhà; mùa nào nhiều, mùa nào hiếm tuỳ năm.
| Rau, trái | Vị | Cách ăn phổ biến |
|---|---|---|
| Lá bép (lá nhíp) | Ngọt, bùi nhẹ | Xào tỏi, nấu canh với tôm khô hoặc thịt bằm |
| Đọt mây | Đắng nhẹ, hậu ngọt | Nướng than, luộc chấm muối ớt, nấu canh |
| Cà đắng | Đắng, giòn | Nấu canh thụt, kho cá khô, giã muối |
| Măng (tươi theo mùa mưa, khô, chua) | Ngọt, giòn | Luộc kỹ bỏ nước rồi xào, nấu canh, lẩu |
| Rau dớn | Giòn, nhớt nhẹ | Luộc, xào tỏi, trộn |
| Bông bí, rau vườn | Ngọt, dễ ăn | Luộc, xào, nhúng lẩu — món an toàn cho trẻ |
Với măng tươi, nguyên tắc là luộc kỹ và đổ nước luộc đi, có khi luộc hai lần; măng sống chứa hợp chất có thể sinh độc chất khi ăn chưa chín. Rau rừng nói chung nên ăn chín, mua của người quen hái, và không tự hái những loại không biết rõ.
Rượu cần và phép lịch sự khi được mời
Ở các dịp vui của đồng bào, rượu cần là thứ gắn kết. Rượu ủ từ gạo, sắn hoặc ngô cùng men lá trong ché, khi uống chế nước vào và hút bằng cần tre. Người ta uống theo lượt, có người giữ mực nước trong ché; uống "tới vạch" là phép của cuộc vui. Khách được mời nên thử một lượt để tỏ lòng quý, không ai ép uống nhiều nếu khách nói rõ.
Một số phép lịch sự đơn giản: chào chủ nhà và người lớn tuổi trước, ngồi chỗ được mời, không tự tiện chạm vào ché, đồ vật trong nhà; muốn chụp ảnh người thì hỏi trước. Khi ăn, nếm món chủ nhà gắp mời, không chê món lạ trước mặt người nấu. Mang theo chút quà nhỏ như bánh kẹo cho trẻ con trong nhà thường được đón nhận vui vẻ.
Phần quan trọng nhất là chuyện lái xe. Đường từ bản về villa có dốc, có đoạn tối; luật Việt Nam cấm điều khiển phương tiện khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn. Nhóm nên chọn trước một người không uống để cầm lái, hoặc sắp xếp xe đưa đón. Không có ngoại lệ "uống ít thôi" cho người lái.
Rượu cần có độ cồn nhẹ khi chế nhiều nước, nhưng uống lâu, uống nhiều lượt thì vẫn say, và cái lạnh trên đồi khiến người ta dễ uống quá đà mà không thấy. Ăn no trước khi uống, uống xen nước lọc, và nghỉ sớm để sáng hôm sau còn dậy săn mây — đó mới là phần đáng giá nhất của kỳ nghỉ.
Đặt một mâm món núi rừng cho nhóm nghỉ villa
Khách nghỉ villa thường muốn ăn một bữa món địa phương ngay tại sân. Quy trình dưới đây giúp mọi việc trơn tru, không đến giờ ăn mới phát hiện thiếu món:
- Hỏi chủ villa từ lúc đặt phòng: có người trong xã nhận nấu món núi rừng không, mang tới villa hay khách đến ăn.
- Chốt số người lớn, trẻ em, người ăn kiêng, người dị ứng; món đắng, món cay nên có phương án thay.
- Chọn món theo nhóm: một món nướng chính, cơm lam, một món canh, một món rau, thêm cá hồ hoặc lẩu nếu đông.
- Hỏi rõ giờ mang tới và ai lo dụng cụ: ống tre, than, lò nướng đã có ở villa hay người nấu mang theo.
- Thống nhất cách thanh toán và phần dọn dẹp sau bữa, tránh hiểu lầm khi cả nhóm đang vui.
- Nếu có lửa nướng ngoài sân, kiểm tra vị trí an toàn, xa cỏ khô, có nước sẵn — nhất là mùa khô.
Đặt món qua chủ villa thường dễ hơn tự tìm, vì chủ nhà biết ai nấu ngon, ai đúng hẹn, và thu xếp được chỗ nướng an toàn trong khuôn viên. Điều kiện cụ thể mỗi nơi khác nhau, nên luôn hỏi trước thay vì mặc định.
Câu hỏi thường gặp
Cơm lam ăn với gì ngon nhất?
Cơm lam hợp nhất với gà nướng hoặc thịt nướng và một chén muối chấm như muối vừng, muối é, muối ớt rừng. Cơm lam để nguội có thể nướng lại trên than vài phút cho nóng giòn vỏ. Trẻ nhỏ ăn cơm lam với trứng chiên, thịt luộc cũng dễ.
Canh thụt có dễ ăn không?
Tuỳ khẩu vị. Canh thụt có vị đắng của cà đắng, rau rừng và vị cay, sệt, khác hẳn canh miền xuôi. Nhiều khách thích ngay, nhiều người phải ăn vài lần mới quen. Lần đầu nên lấy một chén nhỏ, ăn cùng cơm nóng và món nướng.
Đọt mây có phải ăn sống không?
Không. Đọt mây thường được nướng trong than rồi bóc vỏ, hoặc luộc, nấu canh. Vị đắng nhẹ, hậu ngọt. Người không quen vị đắng nên ăn kèm muối ớt hoặc chấm nước mắm. Đọt mây không phải món hợp với trẻ nhỏ vì vị đắng.
Đặt món núi rừng cần báo trước bao lâu?
Thường ít nhất nửa ngày, dịp cuối tuần đông khách nên báo từ hôm trước. Gà phải bắt và làm, ống tre phải chặt mới, cơm lam và thịt ống nướng mất hàng giờ. Báo sớm còn giúp người nấu chuẩn bị đúng rau theo mùa.
Có nên uống rượu cần khi được mời không?
Thử một lượt để cảm ơn lòng hiếu khách là đủ phép; nói rõ nếu không uống được, chủ nhà sẽ hiểu. Người cầm lái thì không uống. Trẻ em, phụ nữ mang thai và người đang dùng thuốc không nên uống. Cuộc vui kéo dài thì chuẩn bị người lái từ trước.
Món núi rừng có dùng thịt thú rừng không?
Khách nên chủ động từ chối món gọi là thịt rừng, thú rừng. Săn bắt, buôn bán, tiêu thụ động vật hoang dã thuộc diện bị pháp luật nghiêm cấm hoặc hạn chế, và không rõ nguồn gốc vệ sinh. Món núi rừng ngon và đúng chất là gà đồi, heo rẫy, cá hồ, rau rừng.
