Ba món quà khô dễ mang nhất từ Tà Đùng là hạt mắc ca, hồ tiêu và mật ong, đều là nông sản quen thuộc của vùng Đắk Nông cũ. Mắc ca tốt là nhân trắng ngà, giòn, thơm béo, không mùi dầu ôi; hồ tiêu tốt là hạt chắc, đều, cay nồng, không lẫn hạt lép hay hạt lạ; mật ong tốt là mật của trại ong có nguồn rõ, và việc mật kết tinh khi trời lạnh là hiện tượng tự nhiên chứ không phải dấu hiệu hàng giả.
Cả ba món đều có hàng trộn, hàng kém trà trộn trong hàng tốt, nhất là ở những điểm bán dọc đường đông khách. Bài này giải thích cơ chế của từng loại hàng để khách tự đánh giá, chỉ ra những phép thử dân gian nào đáng tin, phép nào không, và cách bảo quản để quà về tới nhà vẫn giữ được chất.
Mắc ca: vì sao nhân ngon mà dễ hỏng
Mắc ca là cây có nguồn gốc từ Úc, được trồng thử và mở rộng ở Tây Nguyên, trong đó vùng Đắk Nông cũ từng có chương trình phát triển cây mắc ca. Hạt có vỏ cực cứng, nên thường được bán dạng nứt vỏ: hạt được sấy chín rồi tạo một đường nứt trên vỏ, kèm một dụng cụ kim loại nhỏ để tách.
Nhân mắc ca rất giàu chất béo: theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng FoodData Central của Bộ Nông nghiệp Mỹ, khoảng ba phần tư khối lượng nhân là chất béo, phần lớn là chất béo không bão hoà đơn. Đó là lý do mắc ca béo, thơm, nhưng cũng là lý do nó dễ bị ôi: chất béo gặp không khí, nhiệt và ánh sáng sẽ oxy hoá, sinh mùi dầu cũ, vị hăng đắng.
Một mẻ mắc ca tốt khi tách ra có nhân tròn, trắng ngà hoặc vàng nhạt đều, cắn giòn, thơm béo. Nhân vàng sậm, có đốm nâu, mềm dai hoặc mùi dầu cũ là hàng để lâu hoặc sấy không tới. Hạt nhẹ bất thường, lắc nghe lục cục rời là nhân teo nhỏ.
Khi mua, xin tách thử vài hạt ngẫu nhiên trong bao chứ không chỉ hạt mẫu bày trên mặt. Hỏi hạt thu hoạch vụ nào, sấy lúc nào. Mắc ca thường thu hoạch vào khoảng nửa cuối năm ở Tây Nguyên; hàng mới sấy sau vụ thường ngon hơn hàng tồn từ năm trước.
Hồ tiêu: các loại khách hay gặp
Hồ tiêu là cây công nghiệp quen thuộc của Tây Nguyên. Cùng một quả tiêu, cách chế biến khác nhau tạo ra các loại tiêu khác nhau trên quầy:
| Loại | Cách làm | Vị và cách dùng |
|---|---|---|
| Tiêu đen | Quả hái khi chín một phần, phơi nguyên vỏ tới khi đen, nhăn | Cay nồng, thơm; dùng hằng ngày, xay rắc, ướp |
| Tiêu sọ (tiêu trắng) | Quả chín ngâm, bóc lớp vỏ ngoài, phơi khô | Cay thanh, ít mùi vỏ; hợp món màu sáng, cháo, súp |
| Tiêu đỏ | Quả chín đỏ trên cây, phơi riêng | Thơm hơn, giá cao hơn; dùng như tiêu đen |
| Tiêu xanh | Quả tươi còn xanh, ăn ngay hoặc ngâm | Cay tươi; dùng xào, kho, nhưng không để lâu |
| Tiêu xay sẵn | Tiêu đen hoặc sọ đã xay bột | Tiện nhưng mất mùi nhanh, dễ bị độn |
Quà mang về nên là tiêu hạt đen hoặc tiêu sọ: chịu được thời gian, mang nhẹ, xay khi dùng thì hương còn đầy. Tiêu xay sẵn mất mùi nhanh sau khi mở và khó biết có độn gì.
Hồ tiêu ở Tây Nguyên thường thu hoạch khoảng đầu năm, sau Tết; mua vào mùa này dễ gặp tiêu mới phơi, mùi thơm rõ.
Nhận ra tiêu trộn, tiêu kém
Hạt đu đủ khô. Đây là kiểu độn được báo chí nhắc nhiều: hạt đu đủ phơi khô trông giống tiêu đen. Hạt đu đủ nhẹ hơn, vỏ nhăn khác kiểu, nhai không cay nồng mà hăng, nhạt. Nhặt một nắm, nhìn kỹ từng hạt và cắn thử vài hạt là nhận ra.
Tiêu lép, tiêu nhẹ. Tiêu non hái sớm, phơi lép, hạt nhỏ và rỗng, nghiền ra ít mùi. Tiêu tốt hạt chắc, đều, cầm nặng tay. Người làm tiêu dùng chỉ số dung trọng (số gam trên một lít) để đánh giá, hạt chắc thì dung trọng cao.
Tiêu nhuộm, tiêu bóng. Hạt đen bóng bất thường, dính màu ra tay khi chà là dấu hiệu nên tránh. Tiêu đen tự nhiên màu đen nâu, không đều tuyệt đối, chà không ra màu.
Thả vào nước. Mẹo "tiêu chìm là tiêu tốt" chỉ đúng một phần: tiêu chắc thường chìm, nhưng tiêu ẩm hay được xử lý cũng có thể chìm. Phép thử này chỉ để loại bớt hạt lép, không đủ để kết luận.
Mùi và vị. Phép thử tin cậy nhất vẫn là bẻ đôi hạt, ngửi mùi thơm hắc đặc trưng và nếm độ cay. Tiêu cũ, tiêu ẩm mốc có mùi mốc, chua, không mua.
Mật ong: hoa cà phê, hoa rừng và chuyện kết tinh
Vùng trồng cà phê có một mùa mật đặc biệt: khi cà phê nở hoa trắng đồng loạt vào mùa khô đầu năm, ong lấy mật hoa cà phê. Mật hoa cà phê thường màu hổ phách, mùi thơm nhẹ, có hậu đắng thoảng. Ngoài ra có mật hoa rừng, mật hoa cây ăn trái, mỗi loại một màu và mùi khác nhau theo nguồn hoa.
Câu hỏi khách hay hỏi nhất là "mật đóng đường có phải mật giả?". Câu trả lời là không, ít nhất không phải vì kết tinh. Mật ong là dung dịch quá bão hoà của các loại đường, chủ yếu glucose và fructose; mật có tỷ lệ glucose cao sẽ kết tinh nhanh hơn, nhất là khi trời lạnh như đêm trên đồi Tà Đùng. Kết tinh là hiện tượng vật lý tự nhiên, ngâm hũ trong nước ấm là mật lỏng lại.
Nhiều phép thử dân gian như đốt bấc, nhỏ mật vào giấy, thả vào nước xem tan nhanh hay chậm, thử kiến bu… đều không phân biệt được chắc chắn mật thật với mật pha đường kỹ. Chỉ có phân tích trong phòng thí nghiệm mới xác định được. Với người mua, cách thực tế nhất là mua của trại ong mà mình biết, nhìn thấy thùng ong, hoặc sản phẩm có nhãn ghi cơ sở sản xuất, ngày đóng, hạn dùng.
Một chỉ tiêu đáng biết là độ ẩm: tiêu chuẩn mật ong của Codex Alimentarius quy định độ ẩm thông thường không quá 20%. Mật quá loãng dễ lên men, sủi bọt, chua. Mật bị sủi bọt nhiều, có mùi chua rượu là mật đã lên men, không nên mua dù rẻ.
Mua ở trại, ở vườn hay ở cửa hàng có nhãn
Ba món quà này có ba kiểu nguồn bán. Tại vườn, tại trại ong: thấy cây, thấy thùng ong, hỏi được người làm ra; hàng thường mới nhưng bao bì đơn giản, không có nhãn đầy đủ. Cơ sở chế biến, cửa hàng có nhãn: bao bì ghi cơ sở sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn dùng; một số sản phẩm nông nghiệp địa phương tham gia chương trình OCOP (Mỗi xã một sản phẩm) và được đánh giá xếp hạng sao. Điểm bán dọc đường: tiện, nhiều lựa chọn, nhưng nguồn khó kiểm nhất.
Không kiểu nào đảm bảo tuyệt đối. Nhãn và chứng nhận cho biết có một cơ sở đứng ra chịu trách nhiệm, có hồ sơ; mua tại vườn cho biết hàng từ đâu. Kết hợp cả hai là tốt nhất: hàng của cơ sở có nhãn mà mình đến tận nơi xem được, hoặc của nhà vườn mà chủ villa quen biết lâu.
Ở điểm bán dọc đường, quy tắc là mua lượng nhỏ trước, thử, rồi nếu hài lòng thì lần sau mua thêm. Không mua dồn chỉ vì được giảm giá khi mua nhiều. Giá rẻ hơn hẳn mặt bằng chung với mắc ca, mật ong thường là tín hiệu nên hỏi kỹ hơn, vì chi phí làm ra hàng tốt không thể thấp bất thường.
Giữ lại hoá đơn, tên cơ sở hay ít nhất số liên lạc của người bán. Nếu về nhà thấy hàng có vấn đề, mình còn biết hỏi ai; và nếu hàng tốt, lần sau đặt gửi về thành phố khỏi phải mang.
Những lưu ý an toàn khi dùng mật ong
Mật ong là thực phẩm lành, nhưng có vài lưu ý quan trọng mà nhiều gia đình chưa biết:
- Không cho trẻ dưới 12 tháng tuổi ăn mật ong, kể cả một chút pha nước hay quệt lên núm ti. Mật có thể chứa bào tử của vi khuẩn gây ngộ độc botulinum ở trẻ nhũ nhi; khuyến cáo này có trong hướng dẫn của các cơ quan y tế như CDC Hoa Kỳ.
- Người tiểu đường vẫn nên coi mật ong là đường, dùng có tính toán như đường.
- Không đun sôi mật lâu; muốn pha nước mật ong ấm thì pha với nước ấm, không phải nước đang sôi.
- Mật kết tinh muốn làm lỏng thì ngâm hũ trong nước ấm, không cho lên bếp hay lò vi sóng trực tiếp.
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng, nắp kín; không cần tủ lạnh, tủ lạnh làm mật kết tinh nhanh hơn.
- Mật lẫn sáp, xác ong ít là chuyện thường ở mật quay thô; lọc qua vải thưa là được.
Những lưu ý này không nhằm làm khách ngại mua mật, mà để món quà từ trại ong tới tay gia đình được dùng đúng. Ghi một dòng "không cho bé dưới một tuổi" kèm hũ mật tặng nhà có em bé là sự chu đáo cần thiết.
Đóng gói ba món quà khô cho chuyến về
Ba món này chịu đường dài tốt hơn hẳn hàng tươi, nhưng vẫn cần đóng gói đúng để không ôi, không ẩm, không vỡ:
- Mắc ca: giữ trong túi zip hoặc túi hút chân không, tránh nắng; về nhà nhân đã tách thì để tủ lạnh, hạt còn vỏ để nơi khô mát.
- Hồ tiêu: túi kín, không để gần chỗ ẩm; về nhà chuyển sang hũ thuỷ tinh, xay lượng nhỏ khi dùng.
- Mật ong: chai, hũ nắp vặn kín, bọc thêm túi nylon phòng rò, chèn giữa quần áo hoặc thùng có vách ngăn.
- Xếp tất cả trong khoang hành khách có máy lạnh, không để cốp nóng nhiều giờ.
- Ghi nhãn từng gói: loại hàng, nơi mua, ngày mua; mắc ca và tiêu ghi cả ngày sấy, ngày phơi nếu người bán cho biết.
- Mua chia nhiều gói nhỏ để tặng, thay vì một bao lớn rồi chia ở nhà làm hàng tiếp xúc không khí nhiều lần.
Nếu đặt người bán gửi hàng về thành phố sau chuyến đi, nhờ họ đóng gói kín, chèn kỹ chai mật, và kiểm hàng ngay khi nhận để còn phản hồi.
Đi máy bay sau chuyến đi thì nhớ mật ong là chất lỏng, phải theo quy định hành lý của hãng và sân bay hiện hành; thường nên để hành lý ký gửi, đóng kín và chèn chắc.
Câu hỏi thường gặp
Mắc ca nứt vỏ tách thế nào?
Hạt mắc ca nứt vỏ thường đi kèm một dụng cụ kim loại nhỏ. Đặt đầu dụng cụ vào khe nứt, xoay nhẹ là vỏ tách đôi, lấy nhân ra. Không dùng răng cắn vỏ vì vỏ rất cứng. Trẻ nhỏ không nên tự tách và cần người lớn theo dõi khi ăn hạt vì nguy cơ hóc.
Mắc ca để được bao lâu?
Hạt còn vỏ, đã sấy, đóng kín, để nơi khô mát giữ được vài tháng. Nhân đã tách oxy hoá nhanh hơn, nên để tủ lạnh và ăn sớm. Thấy mùi dầu cũ, vị hăng đắng là nhân đã ôi, không nên ăn tiếp. Ghi ngày mua để theo dõi.
Tiêu sọ và tiêu đen khác nhau thế nào?
Tiêu đen là quả phơi nguyên vỏ, cay nồng, mùi thơm mạnh. Tiêu sọ là hạt đã bóc lớp vỏ ngoài, màu trắng ngà, cay thanh, ít mùi vỏ, hợp món màu sáng như cháo, súp. Cả hai đều mua dạng hạt và xay khi dùng thì giữ hương tốt nhất.
Mật ong kết tinh có phải mật pha đường?
Không phải. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong có nhiều glucose, xảy ra nhanh hơn khi trời lạnh. Ngâm hũ trong nước ấm là mật lỏng lại. Ngược lại, mật không kết tinh cũng không chắc là mật giả hay thật; cách chắc nhất là mua của trại ong có nguồn rõ.
Có cách thử mật ong thật ở nhà không?
Các phép thử dân gian như đốt, nhỏ vào nước, nhỏ lên giấy đều không đủ tin cậy để phân biệt mật thật với mật pha đường kỹ. Chỉ phân tích phòng thí nghiệm mới kết luận được. Người mua nên chọn trại ong có thể đến xem hoặc sản phẩm có nhãn đầy đủ.
Mật hoa cà phê có vị gì?
Mật hoa cà phê thường màu hổ phách, mùi thơm nhẹ, ngọt dịu và có hậu đắng thoảng. Mật lấy vào mùa hoa cà phê nở, thường đầu năm ở Tây Nguyên. Vị cụ thể còn tuỳ nguồn hoa xen lẫn quanh trại ong, nên mỗi mẻ có thể hơi khác nhau.
