Cà phê ở Tà Đùng chủ yếu là cà phê vối (Robusta) trồng trên đất đỏ bazan của vùng Đắk Nông cũ: vị đậm, đắng rõ, hậu vị dày, hàm lượng caffeine cao hơn cà phê chè (Arabica). Muốn mang về làm quà đúng chất, nên mua hạt rang mộc (không tẩm bơ, đường, hương liệu), hỏi rõ ngày rang, mua lượng đủ uống trong vài tuần và xay dần ở nhà.
Ly cà phê phin trên hiên villa lúc mây còn lững lờ trên mặt hồ là một trong những phần khách nhắc lại nhiều nhất sau chuyến nghỉ. Bài này không bàn chuyện trồng cà phê mà đứng ở vị trí người uống: cà phê vối khác cà phê chè thế nào, chọn và mua ra sao cho khỏi mua nhầm hàng tẩm, pha phin bằng dụng cụ có sẵn trong bếp villa, và cất giữ để hương còn lại tới ly cuối cùng ở nhà.
Cà phê vối và cà phê chè: khác nhau ở đâu
Phần lớn cà phê Việt Nam là cà phê vối, trồng tập trung ở Tây Nguyên; cà phê chè trồng nhiều ở vùng cao hơn như quanh Đà Lạt, Sơn La. Biết khác biệt giúp chọn đúng thứ mình thích.
| Tiêu chí | Cà phê vối (Robusta) | Cà phê chè (Arabica) |
|---|---|---|
| Vùng trồng điển hình | Đất bazan độ cao vừa, như vùng Đắk Nông cũ | Vùng cao, mát hơn |
| Hình hạt | Tròn, nhỏ, rãnh giữa thẳng | Dài, dẹt hơn, rãnh giữa cong |
| Vị | Đắng đậm, ít chua, hậu dày | Chua thanh, hương hoa trái, đắng nhẹ |
| Caffeine | Cao hơn, thường gần gấp đôi Arabica | Thấp hơn |
| Hợp cách pha | Phin, cà phê sữa, sữa đá | Pha máy, pha tay, uống đen |
| Hợp người | Thích đậm, quen cà phê phin | Thích nhẹ, thích chua thanh |
Con số "gần gấp đôi" là mức thường được nhắc trong tài liệu ngành cà phê; hàm lượng thực tế còn tuỳ giống, độ rang và cách pha. Người nhạy caffeine, người lớn tuổi, trẻ vị thành niên nên uống ít, và không uống cà phê vối đậm vào buổi chiều tối nếu muốn ngủ ngon trên đồi.
Một số vườn quanh vùng có trồng xen cà phê chè hoặc giống vối chọn lọc, nhưng khách đi mua ở Tà Đùng nên mặc định mình đang mua cà phê vối, và chọn theo tiêu chí của cà phê vối.
Rang mộc và rang tẩm: đọc cho đúng
Cà phê bán ở các vùng trồng thường có hai kiểu. Rang mộc là hạt rang chỉ có hạt, không thêm gì; vị đắng, thơm khói, màu nâu tự nhiên, pha ra nước nâu cánh gián, bọt mịn tan dần. Rang tẩm là trong lúc rang có thêm bơ, đường, nước mắm, rượu, hương liệu, có khi bột bắp, đậu nành; hạt bóng dầu, màu đen, pha ra nước đen sánh, mùi thơm "ngọt" rất đậm.
Rang tẩm không phải là gian lận nếu ghi rõ, đó là khẩu vị của một thế hệ uống cà phê phin. Vấn đề nằm ở chỗ hàng tẩm được bán như hàng mộc, hoặc độn quá nhiều chất khác. Người mua làm quà muốn mang về "đúng vị đất đỏ" thì nên chọn mộc, hoặc ít nhất biết rõ mình đang mua loại nào.
Cách nhận biết đơn giản: hạt mộc khô tay, không bóng dầu, bẻ ra màu đều từ ngoài vào trong; hạt tẩm bóng, dính tay, mùi bơ, caramel rõ. Cà phê bột thì khó nhận hơn; bột mộc tơi, rắc vào ly nước lạnh phần lớn nổi lâu, nước chuyển màu chậm; bột độn nhiều bắp, đậu thường chìm nhanh, nước đục sẫm ngay. Phép thử này chỉ để tham khảo, không thay được việc mua của người có nguồn rõ.
Pha phin trên hiên villa
Bếp villa thường có ấm đun nước, ly, muỗng; phin nhôm hoặc inox mang theo hoặc mua ở chợ. Cách pha dưới đây cho một ly cà phê vối đậm vừa, không gắt:
- Đun nước sôi rồi để nguội khoảng một phút; nước quá sôi dễ làm cà phê vối gắt.
- Tráng phin và ly bằng nước nóng cho ấm, nhất là sáng lạnh trên đồi.
- Cho khoảng hai muỗng canh cà phê xay vừa (hạt như muối hột nhỏ) vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng.
- Đặt nắp gài lên mặt bột, ấn nhẹ, không nén chặt.
- Rót một ít nước, vừa ngập bột, đợi khoảng ba mươi giây cho bột nở và thoát khí.
- Rót tiếp nước gần đầy phin, đậy nắp, để nhỏ giọt; tốc độ tốt là giọt đều, không chảy thành dòng.
- Khi phin chảy hết, thêm sữa đặc, đá hoặc nước nóng tuỳ khẩu vị.
Phin chảy quá nhanh là bột xay thô hoặc nắp gài lỏng; không chảy là bột quá mịn hoặc nén quá chặt. Điều chỉnh một yếu tố mỗi lần. Cà phê vối rang mộc uống đen có thể đắng với người quen cà phê tẩm; thêm chút sữa đặc là cách dung hoà truyền thống, và với nhóm có người lớn tuổi, ly cà phê sữa nóng trên hiên lạnh thường được khen nhất.
Mua bao nhiêu và mua ở đâu
Cà phê rang ngon nhất trong vài tuần đầu sau khi rang, khi khí CO2 sinh ra lúc rang đã thoát bớt mà hương chưa bay mất. Sau đó hương giảm dần dù cà phê vẫn uống được. Vì vậy mua theo nhu cầu uống thực tế: một gia đình uống mỗi ngày một hai ly phin thì một, hai ký hạt đã đủ dùng hơn một tháng. Mua nhiều hơn để tặng thì chia gói nhỏ, mỗi người một gói vừa uống.
Nguồn mua đáng tin là nhà vườn tự rang, cơ sở rang có nhãn ghi nơi sản xuất, ngày rang, hoặc người quen của chủ villa. Hỏi những câu: hạt vườn nào, rang ngày nào, có tẩm gì không, rang mức nào (nhạt, vừa, đậm). Người rang thật thường trả lời rõ, có khi mời uống thử một ly.
Hạt hay bột? Hạt giữ hương lâu hơn nhiều vì bột có diện tích tiếp xúc không khí lớn, hương bay nhanh. Nếu ở nhà có máy xay, mua hạt; không có thì nhờ xay vừa đủ cho một, hai tuần, phần còn lại để hạt. Cà phê xay sẵn cho phin nên xay mức vừa, mịn hơn xay cho pha kiểu kiệt hay ủ lạnh.
Không nên chạy theo các loại cà phê quảng cáo "đặc biệt" với giá rất cao nhưng không rõ nguồn. Ở vùng trồng, cà phê ngon thường là cà phê bình thường được hái chín, sơ chế sạch, rang đúng — không cần chuyện kể kỳ lạ.
Hương vị cà phê vối đất đỏ đến từ đâu
Người uống hay nói "cà phê đất đỏ đậm hơn", nhưng hương vị trong ly là kết quả của cả chuỗi chứ không chỉ của đất. Đất bazan giàu dinh dưỡng, thoát nước tốt giúp cây khoẻ, trái nhiều; khí hậu hai mùa rõ với mùa khô làm cây ra hoa tập trung; độ cao vừa phải hợp với cây vối hơn cây chè.
Nhưng phần quyết định lớn không kém là khâu sau thu hoạch. Quả hái chín đỏ cho vị ngọt, sạch hơn quả hái xanh lẫn chín; quả phơi trên sân, trên giàn sạch ít mùi lạ hơn quả phơi dưới đất; hạt rang đều tay, đúng mức cho vị cân bằng hơn hạt rang cháy. Hai bao cà phê cùng vườn có thể khác nhau hẳn chỉ vì cách hái và cách phơi.
Vì vậy khi hỏi mua, câu "hái chín hay hái tuốt, phơi ở đâu" có giá trị không kém câu "vườn ở đâu". Người làm cà phê chất lượng thường tự hào kể khâu này. Còn những câu chuyện quá đẹp về "cà phê trồng ở độ cao đặc biệt, chỉ vài vườn có" thì nên nghe với thái độ dè dặt, vì vùng này phần lớn trồng vối ở độ cao tương tự nhau.
Mức rang cũng làm khác vị. Rang nhạt giữ nhiều vị chua và hương trái hơn, rang đậm cho vị đắng, khói, đậm đà kiểu cà phê phin truyền thống. Cà phê vối thường được rang vừa tới đậm để hợp pha phin; nếu thích uống đen ít đắng, có thể hỏi người rang loại rang vừa.
Giữ hương cà phê khi mang về
Bốn kẻ thù của cà phê rang là không khí, ẩm, nhiệt và ánh sáng. Chặng đường từ Tà Đùng về thành phố đủ dài để cả bốn cùng tác động nếu cất không đúng:
- Túi có van một chiều là tốt nhất: khí CO2 thoát ra được, không khí không vào.
- Không có túi van thì dùng hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín, đổ đầy để ít khoảng trống.
- Trên xe, để cà phê trong khoang có máy lạnh, không để cốp nóng hay chỗ nắng chiếu.
- Về nhà cất nơi khô, mát, tối; không để tủ lạnh vì hạt hút ẩm và mùi thực phẩm khác.
- Chỉ trữ đông khi mua quá nhiều: chia gói nhỏ hút chân không, lấy ra gói nào dùng hết gói đó, không đông lại.
- Mỗi lần lấy cà phê, đóng túi ngay; mở để đó vài giờ là hương bay đáng kể.
Tặng cà phê, nên ghi kèm ngày rang để người nhận biết nên uống trước khi nào. Một mẩu giấy nhỏ ghi "rang mộc, vối, ngày…" là món quà chu đáo hơn nhiều so với gói cà phê không ai biết từ đâu.
Một buổi sáng cà phê trên hiên: vài điều nên biết
Buổi sáng trên đồi Tà Đùng thường lạnh, có khi có sương mây. Ly cà phê pha xong nguội rất nhanh ngoài hiên gió; dùng ly sứ dày hoặc ly giữ nhiệt, tráng nóng trước khi pha, sẽ giữ được vị lâu hơn. Đặt phin, ấm nước nóng trên bàn chắc, xa mép, nhất là khi có trẻ nhỏ chạy quanh.
Nếu cả nhóm cùng uống, pha bằng phin lớn hoặc pha nhiều phin cùng lúc tốn thời gian; một cách gọn là pha một bình cà phê cốt đậm bằng phin lớn hoặc dụng cụ pha tay, rồi chia ra ly, thêm sữa, nước nóng theo ý mỗi người.
Không nên uống cà phê đậm khi bụng đói rồi lên đường đèo ngay, nhất là người dễ say xe; ăn chút gì trước, uống thêm nước lọc. Người có bệnh tim mạch, huyết áp, dạ dày nên giữ thói quen uống như ở nhà, không vì cà phê ngon mà uống gấp đôi.
Bã cà phê sau khi pha có thể xin chủ nhà bỏ vào gốc cây trong vườn nếu villa có thói quen ủ phân; đừng đổ bã xuống bồn rửa vì dễ tắc ống.
Trẻ em không nên uống cà phê, kể cả ly cà phê sữa ngọt mà trẻ thấy người lớn uống; một ly ca cao nóng hay sữa ấm là món thay hợp lý cho trẻ trong buổi sáng lạnh. Phụ nữ mang thai nên giữ lượng caffeine ở mức thấp theo lời dặn của bác sĩ.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê Tà Đùng là Robusta hay Arabica?
Vùng Tà Đùng và Đắk Nông cũ chủ yếu trồng cà phê vối, tức Robusta, trên đất đỏ bazan. Có thể có vườn trồng giống khác, nhưng khi mua ở đây nên mặc định là Robusta và hỏi người bán nếu muốn chắc. Robusta hợp pha phin, pha sữa, vị đậm đắng.
Làm sao biết cà phê rang mộc thật?
Hạt mộc khô tay, không bóng dầu, mùi khói và hạt rang, không mùi bơ, caramel nồng. Bẻ hạt thấy màu đều. Pha ra nước nâu, không đen đặc. Cách chắc hơn vẫn là mua của người tự rang, hỏi ngày rang và cách rang, uống thử trước khi mua nhiều.
Cà phê rang để được bao lâu?
Cà phê hạt rang ngon nhất trong vài tuần sau ngày rang nếu cất kín, khô, mát; sau đó vẫn uống được nhưng hương giảm. Cà phê bột mất hương nhanh hơn nhiều. Vì thế nên mua hạt, mua lượng vừa uống và ghi lại ngày rang.
Có nên để cà phê trong tủ lạnh không?
Không nên để ngăn mát. Hạt cà phê hút ẩm và mùi thực phẩm, mỗi lần lấy ra hơi nước còn đọng lên hạt. Chỉ trữ đông khi mua nhiều, chia gói nhỏ kín, lấy gói nào dùng hết gói đó. Bình thường cất hộp kín nơi khô mát là đủ.
Xay cà phê cho phin mức nào?
Mức vừa, hạt bột cỡ muối hột nhỏ. Xay quá mịn thì phin nghẹt, cà phê đắng gắt; quá thô thì nước chảy nhanh, cà phê nhạt. Nếu nhờ người bán xay, nói rõ để pha phin. Ở nhà có máy xay thì chỉnh dần theo tốc độ giọt.
Mua cà phê làm quà nên chọn gói cỡ nào?
Gói nhỏ vừa uống trong vài tuần là hợp, vì cà phê mở ra là bắt đầu mất hương. Tặng nhiều người thì chia nhiều gói nhỏ kín thay vì một gói lớn. Ghi ngày rang và loại hạt lên gói để người nhận biết cách dùng.
